A manobra dos 8's é aquela cena bué útil que se aprende na escola de condução... e que depois nunca mais vais utilizar na tua vida de motociclista...
De qualquer forma, e como precisas disso para tirar a carta, vale a pena investires algum tempo a fazer isso como deve ser.
É uma manobra que se faz a baixa velocidade, tipicamente sendo suficiente o ralenti da mota para manter o equilíbrio. Quando dizes que "a mota salta muito na embraiagem", parece-me que queres dizer "ainda não sei usar a embraiagem a coisa não me sai de feição"

. Se te puseres a embraiar a meio do oito, é meio caminho andado para a mota ir parar ao chão, porque vai perder a velocidade, ao perder a velocidade pára, ao parar perdes o equilíbrio, e... pumba! Atenção: se tal acontecer não é motivo de vergonha, é para isso que as motas das escolas de condução (e os trambolhos de ferro que lhes colocam em redor) servem. Antes essa que a tua! É levantá-la com calma e retomar o exercício, até conseguires que saia bem feito.
Outra coisa importante é o posicionamento do teu corpo e sobretudo da tua cabeça. Deves rodar bastante a tua cabeça na direção em que estás a curvar, para forçar o teu corpo a adquirir uma posição correta, e que contra-balanceie a inclinação da mota (dada a baixa velocidade a que é feita a manobra).
Há por aqui alguns instrutores de condução que certamente poderão explicar isto bem melhor que eu, e se fizeres uma pesquisa rápida no tubo dos vídeos certamente vais encontrar muita coisa útil.
Boa sorte!