As "imediatas" é uma opção de alguns bancos, às vezes paga, que transfere o dinheiro em minutos. As normais interbancárias, depende da hora a que são feitas, mas, tipicamente,  quando feitas em dia útil no horário de funcionamento, o dinheiro é disponibilizado na conta destino no dia útil seguinte. Quanto ao cancelamento, pelo que sei, se o dinheiro já estiver na tua conta, só sai de lá se autorizares.
Isso de ser mais seguro , podes achar que ter o dinheiro na mão é melhor... Mas o comprador pode ter um pau e leva-te a mota e o dinheiro.